Ку-ку-ру-ку-кухня от Кецалькоатля

 пряные сладости, переходящие в радости

– Папа, пу-пу! – кричит сын, спрятавшись за спинку
своей кроватки.
– Не пу-пу, а ку-ку! – отвечаю ему улыбаясь (букву «к» мы пока не выговариваем, заменяя ее на «п»). Мальчишка задорно смеется, а я начинаю напевать:
«Cu-cur-ru-cu-cu, Paloma. Cu-cur-ru-cu-cu, no llores!
Cu-cur-ru-cu-cu, las piedras, Que a saber de amores».
Вот прилипчивая песенка! А все потому, что завтра придут в гости друзья, которые ну очень уважают мексиканскую кухню. Ничего не попишешь, придется оправдывать высокое звание хозяина!

А может, в ресторан?
На вкус избалованного европейца, латиноамериканская кухня слишком пикантна, может быть поэтому вы не встретите большого числа мексиканских ресторанов в крупных городах Европы, хотя без специфических острых соусов не обходятся даже пиццерии. Русскому же человеку не привыкать: чем оригинальней, тем круче. Надоели борщи и блины! Хочется экзотики! Если не личинок и лягушек, то хотя бы кактусов!
В Москве больше десятка мексиканских ресторанов и баров, большинство из которых сосредоточено в центре — Тверская, Лубянка, Охотный ряд. Полный набор блюд — салаты, супы, закуски, выпивка. Даже безалкогольные коктейли, приготовленные по древним (а может и не совсем) рецептам. Уютно, весело, вкусно... Может, в ресторан? Хотя — нет. Неудобно. Люди в гости придут, а их — в ресторан. А кто платить будет? Решено: за оставшийся день с головой ухожу в изучение мексиканской кухни! Никакой женщине это не доверишь. Конечно, такие экзотические блюда, как барсук под маринадом, остро наперченная жареная мускусная мышь, белка с душистой травой майорана или игуана с кукурузной кашей, приправленная цветком кактуса нопаля, я вряд ли осилю, но что-нибудь попроще — почему бы и нет?
 

Что мексиканцу хорошо, то европейцу...
Это просто невероятно! История мексиканской кухни, оказывается, насчитывает более трех тысячелетий и скрывает в своих недрах великое множество тайн. В индейских традициях искусство приготовления пищи, музыка, поэзия и танец были настолько прочно связаны, что во многих мексиканских деревнях до сих пор соблюдаются особые ритуалы, в которых переплетаются отголоски древних цивилизаций ацтеков и майя. Еще бы: за всем зорко следит Кецалькоатль — самый главный индейский бог!
Хотя на здешней территории обитало множество птиц, на кухне индюк почему-то был единственной гастрономической дичью. Зато местные жители откармливали на съедение лысых собак, причем исключительно овощами и фруктами. А еще ловили рыбу, лягушек, черепах, крабов и креветок. Любимым напитком был шоколад — какао с добавлением меда и ванили. А жителям пустынных районов ничего не оставалось, как лопать кактусы, предварительно повыдергивав из них все иголки. Индейцы до сих пор готовят десятки блюд из кактуса нопаля. Его листья-лепешки продают на рынках, а местные хозяйки обжаривают их в сухарях и подают на стол, как наши оладьи. Нарезанные ломтиками маринованные листья нопаля по вкусу напоминают маринованные грибы. А вот плоды кактуса в форме шариков величиной с крупный грецкий орех, которые называются туна, в очищенном от твердой кожицы виде употребляют на десерт.
Немалую лепту в богатство мексиканской кухни внесли испанские конкистадоры. С собой из Европы на новые земли они притаранили (а как еще это назовешь!) коров, свиней, овец, кур, сахарный тростник, пшеницу, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу и многое другое. Местная кухня постепенно становилась более разнообразной. Целомудренные испанские миссионеры, считая, кстати, вполне заслуженно, что знаменитый мексиканский перчик чили провоцирует неприличное поведение граждан (одно слово — афродизиак!), призывали ни в коем случае не употреблять в пищу это адское растение. Наивные! Они добились прямо противоположного результата: без чили мексиканская кухня просто не существует! Более того, это своего рода ее визитная карточка. А мексиканцы и поныне считаются одними из самых страстных мужчин на Земле.
Не стоит думать, что чили — один сорт перца. В традиционной мексиканской кухне их используется до восьмидесяти! Это сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький и очень острый серрано, темно-зеленый халaпеньо, адски жгучий хабанеро и многие другие. Для чего используется перец? Прежде всего, для приготовления знаменитых на весь мир мексиканских соусов. Сальса — очень острый соус, напрочь стирающий вкусовую разницу между мясом и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой пюре из томатов, лука и перца чили, приправленное чесноком и пряной зеленью. Более сложный, густой соус моле в каждом мексиканском доме готовится по-своему. А для нежных желудков европейцев соусы перчат гораздо слабее, хотя и этого достаточно, чтобы они, как рыба на суше, начали судорожно хватать ртом воздух.

А начиналось все... с кукурузы
Да-да-да! Той самой царицы мексиканских полей. Наша родная кукуруза — основа многих блюд мексиканской кухни! И совсем она, оказывается, не наша. На мексиканских просторах кукуруза возделывается более пяти тысяч лет! Да так возделывается, что современные селекционеры не могут добиться тех же результатов, что получали древние агрономы. Индейцы использовали в пищу не только зерна, но и метелки, а пыльцу добавляли в суп.
Мексиканцы из кукурузы варят кашу — тамале (с мясом, изюмом или кокосом — кому что нравится) или делают муку для бездрожжевого хлеба и тортильяс — тонких лепешек, которые, как наши блинчики, жарятся на сковороде. В Мексике лепешки любят крошить в суп, который от этого становится густым и аппетитным. Популярность тортильяс давно уже вышла за пределы страны. Обычно их едят свернутыми — либо просто макая в соус, либо с разнообразными начинками, рецептура которых зависит от фантазии и опыта повара. Завораживают названия: пикадильо — тортилья, начиненная мясным фаршем с томатами, чилакилес — лепешки мелко нарезаются и подаются с красным или зеленым соусом чили; буррито — тортилья с мясной начинкой, фасолью, томатами, сметанным соусом и сальсой, чалупас — с начинкой из острого мяса с фасолью; гарначас смазываются фасолевой пастой, соусом чили, выкладываются ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам; энчилада — тортилья под соусом моле, посыпанная тертым сыром, жареным луком и политая сметаной. Таких блюд — десятки, если не сотни! Начинкой могут служить мясо, рыба, фасоль, грибы, томаты — да все, что душе угодно! А завернул в лепешку тропические фрукты — вот вам и десерт!
Типично мексиканский фрукт — авокадо. Из него готовят закуску гуакамоле с протертыми помидорами и луком или суп, который так и зовется — сопа де агуакате.
Кстати о супах. Их в мексиканской кухне столько разных видов, что все не перечислишь: куриные, мясные, супы из морепродуктов и просто вегетарианские, к примеру, острый суп из черной фасоли. Я уже не говорю о такой экзотике, как супы из цветов или муравьиных яиц! На столе всегда в наличии острый соус, соль и кукурузные лепешки. Ах так? Выставили соус? Бери, сколько хочешь? — Находчивые россияне сдабривают им все блюда подряд, да так активно, что эти самые блюда волей-неволей «мексиканизируются», даже если изначально была обычная яичница. Просто, как все гениальное. Знай наших!
Мексиканцы считают, что их кухня занимает третье место в мире после французской и китайской. Почему бы и нет? Китайцы сами виноваты — завезли, понимаешь ли, рис, к которому все очень быстро привыкли, и теперь большинство мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса или черной фасоли. Да и французы не лучше. Вина да десерты — это все их влияние. А чаепития и мясо на гриле — это уже от англичан. Соседи — техасские ковбои — тоже поработали: стейки да гамбургеры — типичная североамериканская еда. Мало того, техасско-мексиканских ресторанчиков «tex-mex» пооткрывали!

Бедный, бедный Кецалькоатль!
Наши туристы, побывавшие в Мексике, в один голос утверждают, что местные жители научились бесподобно готовить говяжью вырезку и кур. Конечно, рецепта маринованного «раскатанного мяса» вам никто не даст, зато известно, как они получают тончайший лист этого самого мяса: завернув в несколько слоев полиэтилена и вощеную бумагу, долго отбивают специальными топориками. А кур жарят, можно сказать, от души, а затем, чтобы мало не показалось, посыпают различными специями и поливают сырным соусом. За уши не оттащишь! А сами ходят по улицам и жуют тако — кукурузные лепешки, напоминающие чипсы: дешево и сердито.
В богатой мексиканской кухне существует блюдо, на протяжении вот уже нескольких столетий пользующееся особой популярностью у местных жителей благодаря тому, что цвета его ингредиентов соответствуют флагу страны: фаршированный зеленый перец-чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. В 1821 году, когда была провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден флаг страны, монахи обители Санта-Моника из штата Пуэбла быстренько придумали этот рецепт. При этом каждому цвету составных частей блюда было придано символическое значение: зеленый — независимость, белый — вера,
красный — единство.
...Кому это понадобилось звонить в час ночи? Да так настойчиво! Не могут до утра подождать!
— Алло? Макс? Здорово! — Нет, еще не сплю. Чем занимаюсь? А-а, это сюрприз! Короче, готовлюсь к вашему завтрашнему визиту. — «Короной Экстра»? — Конечно, затарился. Гениально сочетается с мексиканскими блюдами! Курочка со специями, тортильяс, сальса — все как надо. Что?!! Терпеть не может острое? Ну, ей пломбир купим. О’кей? Приезжайте...
 

Алексей Ковалев