Без салата «Оливье» сегодня не обходится ни один праздничный стол в России. Это блюдо было «изобретено» в 60-е годы XIX века поваром-французом Люсьеном Оливье — владельцем трактира Ermitage. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью «эрмитажной» кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса, майонез провансаль, приготовленный на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.